Fondo Oscuro: A horno

Ø  Ingredientes:

ü  Agua caliente

ü  Huesos de res

ü  Vino tinto

ü  Pasta de tomate

ü  Mirepoix (apio, poro, cebolla, zanahoria, nabo…)

ü  Bouquet garní (tomillo, perejil, ajo, laurel, ají limo…)  

Ø  Mise en Place:

ü  Lavar bien los huesos de res

ü  Cortar los vegetales (mirepoix)

ü  Cortar el bouquet garní 

Ø  Preparación:

ü  Lavar todos los vegetales y huesos.

ü  Aparte, en una charola, colocar los huesos y llevar a un horno por 10 minutos a 180º C. Dorar.

ü  Una vez horneado, agregar el mirepoix, la pasta de tomate y llevar nuevamente por 10 minutos más a 180º C – 350º F. Dorar.

ü  Agregarle el vino tinto. Desglasar hasta evaporar el alcohol.

ü  luego en una olla, ingresar todo lo horneado, agregarle el agua, dejar hervir.

ü  Una vez de haber hervido, bajar la temperatura, y agregarle el bouquet y dejar cocer 3 a 4 horas a temperatura baja.

Fondo Claro

Ø  Ingredientes:

ü  Agua

ü  Huesos de ave

ü  Mirepoix (apio, poro, cebolla, zanahoria, nabo…)

ü  Bouquet garní (tomillo, perejil, ajo, laurel, ají limo…) 

Ø  Mise en Place:

ü  Lavar bien los huesos de ave

ü  Cortar los vegetales (mirepoix)

ü  Cortar el bouquet garní 

Ø  Preparación:

ü  Lavar todos los productos.

ü  Aparte, en una olla, colocar agua, los huesos, el mirepoix. Dejar hervir.

ü  Una vez que haya hervido, agregar el bouquet y bajar la temperatura. Dejar cocer por 40 a 60 minutos a temperatura baja.

ü  Espumar si es necesario, utilizando una espumadera y llevarlo a agua hervida para que quede limpia.

Patacones con Panceta

Ø  Ingredientes:

ü  4 plátanos bellacos

ü  400 gr. Panceta

ü  Aceite

ü  2 cebollas

ü  4 unid. Ají limo

ü  4 cdas. Culantro

ü  10 limones

ü  vinagre

ü  Sal y pimienta al gusto 

Ø  Mise en Place:

ü  Cortar el plátano en vichy (1 cm.)

ü  Cortar la panceta

ü  Cortar la cebolla en pluma

ü  Cortar el tomate en juliana

ü  Cortar el ají limo en juliana y brunoise

ü  Cortar el culantro en jash

ü  Sacar el jugo de los limones  

Ø  Preparación:

ü  En una sartén, con abundante aceite, freír las rodajas de plátano. Retirar y dejar enfriar sobre papel absorbente.

ü  Luego, aplastarlas y freír nuevamente.

ü  Aparte en una olla hervir la panceta, agregar sal + laurel. Sancochar.

ü  Luego, freír hasta que quede crujiente. retirar

ü  Aparte, en un bowl colocar la cebolla, el tomate y el ají limo en brunoise, agregarle el jugo del limón, moverlo, luego el culantro picado, seguir moviendo.

ü  Agregarle un chorrito de vinagre y aceite. Mover.

ü  Servir los patacones con la panceta y acompañara con la sarsa criolla.

Estofado de Pollo

Ø  Ingredientes:

ü  6 presas de pollo

ü  2 zanahorias grandes

ü  2 cebollas

ü  2 tomates grandes

ü  Pasta de tomate

ü  Ajo molido

ü  Pasta de ají panca

ü  Pasta de ají amarillo

ü  ½ tz. Pasas

ü  Hojas de laurel

ü  ½ tz. Vino tinto

ü  1 tz. Arvejas

ü  5 papas rosadas

ü  Aceite

ü  Arroz cocido

ü  Sal y pimienta al gusto 

Ø  Mise en Place:

ü  Lavar y limpiar el pollo

ü  Cortar la papa en cubos grandes

ü  Cortar la zanahoria

ü  Cortar la cebolla en brunoise

ü  Limpiar las arvejas

ü  Lavar las pasas  

Ø  Preparación:

ü  En una sartén, sellar el pollo en aceite. Retirar.

ü  En la misma grasa del pollo, agregar la cebolla, dejar dorar, luego agregar el ajo. Dorar.

ü  Una vez dorado, añadir el ají panca, mover. Luego el ají amarillo y la pasta de tomate.

ü  luego, incorporar el vino, mover bien, luego el fondo, segur moviendo.

ü  Agregar las papas, la zanahoria, seguir cociendo.

ü  A tres cuartos de cocción, añadimos las arvejas y las pasas. Cocer.

ü  Servir con arroz.

Ceviche

Ø  Ingredientes:

ü  1 kg. Pescado tilapia

ü  3 cebollas medianas

ü  8 a 10 limones

ü  5 ají limo

ü  4 camotes

ü  4 choclos

ü  3 a 5 dientes de ajo

ü  Sal al gusto

ü  1 ½ cda. Culantro 

Ø  Mise en Place:

ü  Cortar el pescado en dados

ü  Cortar la cebolla en pluma

ü  Cortar el limón , ají limo en brunoise y rodajas

ü  Lavar el culantro y cortarlo en jash

ü  Picar los dientes de ajo

ü  Sancochar camote y choclo 

Ø  Preparación:

ü  Sancochar el choclo y el camote. Reservar.

ü  Aparte, en un bowl, colocar el pescado, sazonar con ajo y sal.

ü  Añadir el jugo de limón utilizando un colador. Colocar el culantro picado. Dejar reposar unos 10 minutos.

ü  Aparte, la cebolla y el ají limo sazonar con sal. Colocar a lo preparado.

ü  Servir con camote y choclo.

Lomo Saltado

Ø  Ingredientes:

ü  1 kg. Carne de lomo

ü  1 cdta. Ajo picado

ü  ½ kg. Cebolla roja

ü  ½ kg. Tomate

ü  1 kg papa amarilla

ü  3 unid. Ají amarillo

ü  6 cdas. Salsa de soya (sillao)

ü  Vinagre tinto

ü  2 cdas. Culantro

ü  Aceite para freír

ü  Fondo oscuro o demiglace

ü  Arroz cocido

ü  Sal y pimienta al gusto 

Ø  Mise en Place:

ü  Cortar la carne de res

ü  Cortar la papa en bastones

ü  Corta el tomate en gajos

ü  Cortar la cebolla en gajos

ü  Cortar el ají amarillo en juliana

ü  Cortar el culantro en jash

ü  Cortar el ajo en brunoise

ü  Fondo oscuro

ü  Sillao, vinagre, aceite, sal, pimienta 

Ø  Preparación:

ü  Freír las papas en abundante aceite. Retirar y colocarlas sobre papel absorbente.

ü  Aparte, en un wok colocar aceite, una vez caliente, agregar la carne (sal + pimienta). Saltear.

ü  Luego, añadir la cebolla, ají amarillo, tomate, ajo, seguir salteando.

ü  Agregar, vinagre, luego el sillao, el fondo, sal + pimienta; por último, el culantro.

ü  Servir con arroz.